У поређењу са промјеном боје смрзнутог воћа и поврћа произведеног од стране произвођача хрскавог воћа и поврћа, то може настати током фазе производње и прераде, као и током фаза складиштења и циркулације замрзнутог. Углавном због деловања микроорганизама, а раст и репродукција микроорганизама захтевају угодну температуру. Изнад или испод ове температуре ће промовисати инхибицију, престанак, па чак и смрт микробних животних активности. А смрзнуто воће и поврће користи технологију вештачког хлађења како би смањило температуру свежег поврћа, што може у великој мери инхибирати микробну активност и активност ензима, и донекле може избећи кварење.
Произвођачи хрскавог воћа и поврћа често доживљавају промене у боји, укусу и исхрани у замрзнутој храни као што је смрзнуто воће и поврће. Пре замрзавања, замрзнуто воће и поврће користе мере за инхибицију или инактивацију ензимске активности, чиме се смањују промене у квалитету производа узроковане присуством ензима.
Међутим, тренутно се смрзнуто воће углавном прерађује и може доћи до појаве промене боје као што су светло воће и поврће или нарезано воће и поврће постаје црвено или црно, зелено воће и поврће постепено губи зелену боју и постаје сиво зелено, производи од воћа и поврћа губе своју првобитну боју или продубљују првобитну боју. Главни разлог је то што воће и поврће садржи ензиме полифенол оксидазе, који под дејством кисеоника оксидирају феноле у црвена и црна једињења кинона, а ензими хлорофила оксидирају и разлажу хлорофил.
Поред тога, присуство киселих супстанци у води за производњу и прераду произвођача хрскавог воћа и поврћа такође може изазвати хлорозу производа, а јони метала могу катализовати тамњење производа. Цурење расхладног средства такође може изазвати промену боје. Дакле, да би се обезбедио квалитет смрзнутог воћа и поврћа, потребно је обратити пажњу на сваки корак у производњи и преради смрзнутог воћа и поврћа, стриктно поштовати стандарде и не схватати олако било какве детаље.
