Са популаризацијом расхладне опреме, смрзнута храна је постепено ушла у визију људи. Раније смо увели доста мало знања о брзо замрзнутом воћу и поврћу, али данашњи садржај је и даље везан за брзо замрзнуто воће и поврће. Хајде да сазнамо које су се физичке промене догодиле у процесу брзог замрзавања поврћа и воћа.
1. Распад ћелија.
Као што је познато, вакуоле су ћелије које садрже велику количину воде у биљним ткивима. Током процеса замрзавања, лако се замрзне у велике кристале леда, стварајући значајан притисак и чинећи ћелије подложним пуцању и оштећењу. С друге стране, ћелијски зидови биљних ткива су релативно дебели и немају еластичност, што их чини склоним пробијању или ширењу великим кристалима леда. Третман замрзавањем повећава пропустљивост ћелијских мембрана или зидова за воду и јоне. При спором замрзавању, кристали леда се углавном формирају у међућелијском простору, узрокујући денатурацију протеина или неповратну коагулацију. Вода унутар ћелије непрекидно тече, а концентрација неорганских соли у протопласту континуирано расте.
2. Механичка оштећења.
Прва која формира кристале леда је слободна вода у међућелијском простору, која углавном садржи мање растворљиве супстанце и има високу тачку смрзавања. Међутим, протопласти унутар ћелија остају у суперохлађеном стању, а прехлађена вода унутар ћелија има већи притисак паре и слободну енергију од кристала леда изван ћелија, чиме се промовише кретање воде унутар ћелија према међућелијском простору и непрекидно везујући се за језгро кристала леда у међућелијском простору. Истовремено, кристали леда формирани у међућелијским просторима постају све већи и већи, изазивајући механичку компресију, узрокујући раздвајање претходно везаних ћелија. Након одмрзавања, не могу да се врате у првобитно стање, да апсорбују воду насталу топљењем кристала леда и да изливају сок, што доводи до омекшавања ткива.
